Реклама на сайте
Реклама на сайте

вход на сайт

Имя пользователя :
Пароль :

Восстановление пароля Регистрация

Состав и свойства кофе и цикория как вкусовых добавок в сгущенное молоко

Опубликовано: 05.09.2018

В целях обогащения сгущенных молочных консервов с сахаром питательными и тонизирующими веществами в качестве вкусовых добавок применяют кофе натуральный в смеси с цикорием или в смеси с цикорием и другими добавками.

Натуральный кофе-порошок получают путем тонкого размола обжаренных плодов кофейного дерева (Coffea) различных ботанических пород, (около 50), культивируемых в тропических районах Америки, Африки и Азии. Обжаривают кофе при 180-212 °С. В кофейных зернах в соответствии с температурными режимами обжаривания происходят значительные химические изменения. При 160 °С сахароза, отдавая частицу воды, образует глюкозан и левулезан, которые с повышением температур до 185-190 °С превращаются в изосахарозан, а при более высокой (200-212 °С) - в карамелан и карамелен. Все перечисленные промежуточные продукты разложения сахарозы остаются в составе обжаренных зерен кофе. Карамелен придает зернам кофе коричневую окраску. Количество клетчатки в обжаренных зернах кофе уменьшается в результате частичной сухой перегонки ее с образованием ацетона, уксусной и других органических кислот. Пентозаны, массовая доля которых достигает 6-7 %, разлагаются с образованием фурфурола и фурфуролового спирта. Жир при массовой доле его в зернах 10-13 % частично разлагается с образованием акролеина. Белковые вещества (9-11%) под действием температуры обжаривания подвергаются глубоким изменениям с образованием аммиака, аминов, пиролла и других веществ.

Образовавшиеся при обжарке промежуточные вещества вступают в реакции, дают новые соединения, которые и обусловливают аромат обжаренного кофе. Количество этих соединений доходит до 1,5 % массы кофе, и они называются кафеолем. В составе кафеоля обнаружены: ацетальдегид, ацетон, метилэтилацетальдегид, ацетол, фурфурол, 5-метилфурфурол, фурфуроловый спирт, пиридин, пиразиновые основания, метилмеркаптан. С помощью газовой хроматографии в составе летучих ароматических веществ обнаружены: пентан, метилформиат, фуран, пропанал, метилацетан, 2-метилфуран, бутанал, бутанон, 2,3-бутандион, 2-метилбутанал, 3-метилбутанал, 2,5-диметилфуран, тиофен, 2-пентанон, пентанал. Аромат кофе составляют запахи примерно 200 различных соединений.

Кроме названных веществ в состав кофе входят алкалоиды, кофеин, тригонеллин, витамины группы В, до 30 органических кислот, среди них достаточно распространенные - яблочная, лимонная, уксусная, и весьма редкие - кофейная, хинная, образующиеся из хлорогеновой кислоты, которой в кофе до 8 %. Специфический вкус обжаренного кофе формируют главным образом кофейная и хинная кислоты. Кофеин при обжаривании разлагается незначительно.

По завершении обжаривания зерен влажность кофе составляет около 4%. Обжаренные зерна размалывают (гранулируют) на специальных машинах-грануляторах. При размоле некоторая часть летучих ароматических веществ теряется.

Показатели состава кофе для молочных консервов должны быть следующими: влага не более 4 %, зольность 5 % (для кофе без цикория) и 5,5 % (для кофе с цикорием), экстрактивные вещества 20-30 % для кофе без цикория и 30-40 % для кофе с цикорием. Кофе контролируют на содержание сухих экстрактивных веществ (аналитическими методами), кофеина (йодометрическим методом) и цветность (с помощью фотометра ФТ-2).

Цикорий представляет собой травянистое растение, из корнеплодов которого получают суррогат кофе, спирт и осахарившиеся углеводы с преобладанием инулина. Цикорий используют также в обжаренном виде. В процессе обжарки инулин разлагается с образованием редуцирующих сахаров, которые карамелизуются. Продукты карамелизации и гликозид - интибин (0,032-0,186 %) - придают цикорию горький вкус, а образующееся при обжарке масло-цикореоль (0,08-0,1 %) - аромат натурального жареного кофе. Цикорий увеличивает экстрактивность кофе.

rss